Co jeść i pić w Oaxaca

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-02-09 00:32

Oaxaca to jedno z najważniejszych miejsc w Meksyku. Ogromna różnorodność kulturowa i biologiczna stanu oznacza, że istnieje szeroka gama składników i metod przygotowania, z których wiele sięga czasów przedhiszpańskich. Podobnie jak w całym Meksyku, kukurydza jest głównym składnikiem diety i jest podawana na pozornie nieskończoną różnorodność sposobów. Smakowite pieprzyki, świeże zioła, suszone papryczki chili, quesillo i ręcznie robione tortille kukurydziane to tylko kilka elementów, które sprawiają, że jedzenie Oaxacan jest tak wyjątkowe.

Rynki i stragany z jedzeniem ulicznym w Oaxaca oraz wiele znakomitych restauracji to dobre miejsca na spróbowanie jedzenia z Oaxaca.

Oto niektóre potrawy i napoje, których nie można przegapić podczas wycieczki do Oaxaca.

Kret

Mole to gładki, bogaty sos przygotowany z mielonych papryczek chili i innych składników. Słowo kret, wymawiane „moh-leh”, pochodzi od nahuatl „molli”, co oznacza sos.

Istnieje wiele różnych rodzajów pieprzyków. W Oaxaca możesz usłyszeć odniesienia do siedmiu moli, ale w rzeczywistości jest ich więcej. Siedem standardowych moli to mole negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo i manchamantel. Mole negro (czarny kret) to kwintesencjaKret Oaxacan. Jednym ze składników czarnego pieprzu jest czekolada, dzięki czemu jest to sos zarówno ostry, jak i słodki. Inne składniki, które mogą być zawarte w różnych rodzajach pieprzyka to czosnek, cebula, cynamon, kminek, goździki, orzechy, nasiona sezamu, pestki dyni, kolendra, pomidor, suszone owoce i wiele innych.

Kret jest zwykle podawany z kurczakiem, wieprzowiną lub indykiem z dodatkiem ryżu, ale znajdziesz go w innych prezentacjach, takich jak tamales i enchiladas (alternatywnie nazywanych "enmoladas").

Jednym z naszych ulubionych miejsc do jedzenia kretów w Oaxaca jest restauracja Los Pacos.

Jeżeli chcesz zabrać ze sobą do domu trochę prawdziwego kreta, możesz kupić pastę na krety na targu w Oaxaca, którą mieszasz z bulionem z kurczaka i przecierem pomidorowym, aby uzyskać pożądaną konsystencję i smak.

Tamale

Tamale są robione z ciasta z mąki kukurydzianej (zwanej "masa") i pewnego rodzaju nadzieniem (słodkim lub pikantnym), zawijane w łuski kukurydziane lub liście bananowca i gotowane na parze. Liczba pojedyncza tamales w języku hiszpańskim to „tamal”.

Tamale są przygotowywane z różnych składników. Rodzaje tamales, które są szeroko dostępne w Oaxaca to rajas (paski pomidorowe i chili), verde, amarillo i kret negro; te zwykle zawierają kurczaka. Wegetarianie mogą wybrać tamales de dulce (słodkie tamales), tamales de frijol (fasola) lub tamales de chepil (zioło). Te dwa ostatnie są zwykle podawane z pikantną salsą. Wegetarianie powinni pamiętać, że większość tamales z Oaxacan jest przygotowywana ze smalcu.

Tamales były przygotowywane i spożywane w czasach starożytnych w Mezoameryce, a także w Ameryce Środkowej i Południowej. Jest to praktyczna żywność: pożywna, sycąca i przenośna, ale jej przygotowanie jest czasochłonne i pracochłonne. Tamale kojarzą się z niektórymi świętami; są doskonałym jedzeniem na Dzień Zmarłych, bożonarodzeniowe posady i Día de la Candelaria. Są wygodne do obsługi na przyjęciach z dużą liczbą osób, ponieważ można je przygotować z wyprzedzeniem.

Specjalnością Oaxacan są tamales de mole negro zawinięte w liście bananowca. Liście bananowca dodają smaku tym tamalesom. Są serwowane w niektórych restauracjach, ale najlepsze tamales można kupić od kobiet na rogach ulic Oaxaca.

Quesillo

Quesillo (wymawiane "keh-SEE-yoh") to łagodny ser sznurkowy, który jest produkowany w Oaxaca. Poza Oaxaca jest czasami określany jako queso Oaxaca lub queso de hebra. Quesillo wytwarzany jest z mleka krowiego. Proces produkcji polega na rozciąganiu sera na długie paski, a następnie zwijaniu go w kulkę. Ser sprzedawany jest na wagę. Ten rodzaj sera dobrze się topi i jest idealny do robienia quesadillas lub, jak zobaczymy dalej, tlayudas.

Empanadas de quesillo con flor de calabaza (quesillo empanadas z kwiatami dyni), jak na powyższym zdjęciu, to idealny sposób na delektowanie się quesillo.

Queso fresco, kruchy ser, to inny rodzaj sera, który jest wszechobecny w Oaxaca.

Tlayudas

Tlayudas to duże tortille kukurydziane, które są bardziej skórzaste i mają dłuższy okres przydatności do spożycia niż normalne tortille kukurydziane, znane jako „blandy”. Słowo tlayuda odnosi się zarówno do samej tortilli, jak i do przygotowanego dania. Po przygotowaniu, tlayudas smaruje się wytopionym tłuszczem wieprzowym („asiento”) i pastą z czarnej fasoli, następnie pokrywane quesillo i posypane warzywami – posiekaną kapustą lub sałatą, pomidorem i awokado, podawane z wybranym mięsem – tasajo (wołowina).), cecina (wieprzowina) lub chorizo (kiełbasa).

Gdy podawane jako jedzenie uliczne, tlayudas są zwykle składane i grillowane na rozżarzonych węglach. Podawane w restauracji są najczęściej podawane z otwartą twarzą, jak na powyższym zdjęciu. Wegetarianie powinni poprosić o tlayuda sencilla sin asiento („sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe”), aby otrzymać taki bez mięsa i smalcu.

Czasami nazywane „pizzą z Oaxaca”, tlayuda są zwykle spożywane wieczorem lub jako przekąska późną nocą. Najpopularniejszym miejscem do jedzenia tlayudas w Oaxaca jest Tlayudas Libres na ulicy Libres między ulicami Murguia i M. Bravo, otwarte od 21:00 do wczesnych godzin porannych.

Kapuliny

Ostre koniki polne mogą nie znajdować się na liście potraw do spróbowania, ale są popularną przekąską w Oaxaca. Po zebraniu w siatkę są czyszczone, a następnie smażone lub opiekane na comali z dodatkiem chili, limonki i czosnku dla smaku. Następnie możesz je zjeść, chrupiąc je jeden po drugimlub kładąc je na tostadzie lub w taco z odrobiną guacamole.

Popularna legenda mówi, że jeśli zjesz kapuliny, pewnego dnia wrócisz do Oaxaca. Z pewnością warto spróbować!

Kapuliny są dobrym źródłem białka i były spożywane w Oaxaca od czasów prehiszpańskich, ale nie są jedynymi owadami jedzonymi w Oaxaca. Na początku pory deszczowej pojawiają się owady zwane chicatanami. Wyglądają jak duże mrówki ze skrzydłami. Są tostowane, mielone i przygotowywane w salsie.

Caldo de piedra

Caldo de piedra, "zupa z kamienia" to tradycyjne danie grupy etnicznej chinanteco z Oaxaca i sięga czasów prehiszpańskich. Ta grupa mieszka nad brzegiem rzeki Papaloapan i opracowała specjalny sposób przygotowywania jedzenia przy użyciu skał rzecznych rozgrzanych w ogniu.

Aby zrobić zupę kamienną, ryby lub owoce morza umieszcza się w misce z tykwy wraz z bulionem na bazie pomidorów i przyprawami, a następnie gorący kamień rzeczny wyjęty bezpośrednio z ognia umieszcza się w tykwie, gdzie skwierczy i gotuje zupę w mgnieniu oka.

Kilka ekskluzywnych restauracji w Oaxaca zaczęło serwować caldo de piedra, ale dla tradycyjnej wersji chinanteco odwiedź palapa znajdującą się na drodze w kierunku Santa Maria del Tule. Tam rodzina chinanteco założyła małą restaurację serwującą caldo de piedra oraz quesadillas.

Barbacoa

Barbacoa to mięso (wołowina, koza lub jagnięcina), które jestgotowane w podziemnym dole. Mięso marynowane w chili gotuje się powoli przez 6 do 8 godzin. Rosół zbiera się w garnku na dnie dołu i służy do robienia consomme, które służy jako przystawka. Mięso podawane jest z tortillami, więc każdy z gości może zrobić własne taco, a na zdjęciu powyżej z fasolą i „masita” (pęknięta kukurydza pieczona w piekarniku z barbacoa).

Barbacoa to specjalny posiłek, serwowany zwyczajowo w niedziele, a także podczas dużych rodzinnych fiest, takich jak wesela, quinceañera i chrzciny. Jeśli nie jesteś zaproszony na prywatną imprezę, możesz skosztować gotowanego barbacoa w restauracji La Capilla w Zaachila lub na jednym z wielu przydrożnych stoisk lub straganów, które sprzedają barbacoa w niedziele.

Specjalni mięsożercy nie powinni również przegapić posiłku w pasillo de carnes asadas (hala mięs z grilla) na targu 20 de Noviembre.

Czekolada

Drzewo kakaowe pochodzi z Mezoameryki, a ziarna były mielone i spożywane w czasach przedhiszpańskich jako gorący napój, ale w przeciwieństwie do dzisiejszych starożytni pili ich pikantną, a nie słodką czekoladę. W przeszłości kakao było mielone na metate (kamie szlifierskim), ale obecnie jest mielone w specjalnym młynie.

Na ulicy Mina (na południe od rynku 20 de Noviembre) znajduje się kilka sklepów, w których można zobaczyć, jak wytwarza się czekoladę. Ziarna kakaowe są umieszczane w górnej części młynka, az dna wychodzi bogata pasta czekoladowa, która jestnastępnie zmieszane z cukrem, cynamonem i migdałami według specyfikacji klienta. Mayordomo, Soledad i Guelaguetza to tylko niektóre z popularnych firm produkujących czekoladę. Spacerując wzdłuż ulic Mina między ulicami 20 de Noviembre i Miguel Cabrera poczujesz odurzający aromat czekolady!

Możesz kupić meksykańską czekoladę w batonach lub kulkach, które następnie umieszcza się w gorącym mleku lub wodzie i miesza w celu uzyskania „czekolady leche” lub „czekolady agua”. Najlepsza gorąca czekolada podawana jest w postaci spienionej. Do ubijania piany tradycyjnym narzędziem jest specjalna drewniana trzepaczka zwana molinillo. Molinillo obraca się, trzymając go między dłońmi i pocierając je w przód iw tył. Jeśli nie możesz załapać się na molinillo, blender wykona całkiem dobrą robotę.

W Oaxaca gorąca czekolada jest często podawana ze słodkim chlebem lub pan de yema (chleb z żółtkami jaj). Moczenie chleba w gorącej czekoladzie jest całkowicie dopuszczalne, więc nie wstydź się!

Tejate

Prehiszpański bezalkoholowy napój zrobiony z mielonej kukurydzy, kakao, nasion mamey i kwiatu zwanego rosita de cacao, tejate (wymawiane „teh-HA-teh”) jest zarówno pożywny, jak i orzeźwiający. Wysuszone składniki są mielone razem na pastę, którą miesza się ręcznie z wodą w dużej glinianej misce, aż na wierzchu utworzy się piana. Napój tradycyjnie podaje się w malowanych naczyniach do picia z tykwy, a czasem w plastikowych kubkach. Po podaniu trochę cukrudo tejate dodawana jest woda (w ilości zgodnej z preferencjami klienta) w celu jej słodzenia.

Tejate jest sprzedawany na rynkach i na rogach ulic w całej Oaxaca. Miasto Huayapam jest uważane za ojczyznę tejate, a targi tejate odbywają się tam co roku podczas Semana Santa.

Słowo tejate pochodzi prawdopodobnie od słowa w języku nahuatl „Texatl”, co oznacza mączną wodę.