Przewodnik po piciu mezcalu w Oaxaca

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-02-09 00:26

Mezcal to destylat z agawy, kultowej rośliny Meksyku. Jest to jeden z najbardziej zróżnicowanych i złożonych alkoholi na świecie i chociaż ostatnio zyskuje na popularności, wciąż jest często źle rozumiany. Mezcal odgrywa ważną rolę w kulturze miejsc, w których powstaje. W Oaxaca, skąd pochodzi zdecydowana większość mezcalu, nie jest to tylko napój, ale stanowi część tożsamości społeczności. Jest spożywany podczas uroczystości, ale także używany w rytuałach i w celach leczniczych. Oto, co powinieneś wiedzieć o tym wyjątkowym napoju, w tym o jego historii, różnych rodzajach mezcalu, których należy szukać i gdzie można go spróbować podczas wycieczki do Oaxaca.

Historia Mezcal

Mezcal ma długą historię w Meksyku. Do niedawna uważano, że proces destylacji nie istniał w Mezoameryce przed inwazją hiszpańską w XVI wieku. Nowe badania wykazały jednak, że starożytni Meksykanie destylowali agawę już w 400 r. p.n.e. Napoje destylowane nie były tak powszechne jak napoje fermentowane i prawdopodobnie były zarezerwowane na specjalne okazje i obrzędy religijne. Słowo mezcal pochodzi z nahuatl (języka Azteków): terminy „metl” i „ixcalli” oznaczają razem „agawę gotowaną w piekarniku”.

Przed mezcalem i tequiląbyły regulowane, alkohole zrobione z agawy w dowolnym miejscu w Meksyku były tradycyjnie określane jako „Vino de Mezcal”. Do lat czterdziestych tequila była sprzedawana jako „Vino de Mezcal de Tequila”, biorąc swoją nazwę od miasta, w którym została wyprodukowana, Santiago de Tequila w stanie Jalisco. Zyskując popularność w połowie XX wieku, tequila otrzymała nazwę pochodzenia od Światowej Organizacji Własności Intelektualnej w latach 70. i od tego czasu jest chroniona prawem i musi być wytwarzana w określonym regionie i z jednym konkretnym rodzajem agawy, „niebieska agawa” (Agave tequilana weber) w celu oznaczenia i sprzedaży jako tequila.

Tymczasem mezcal był nieuregulowany przez kolejne 20 lat i zyskał reputację wyjętego spod prawa kuzyna tequili. Był to w rzeczywistości napój zwykłych ludzi w Meksyku, produkowany w małych partiach w rodzinnych destylarniach i wytwarzany z wielu różnych odmian agawy. Generalnie spotykało się to z dezaprobatą meksykańskich klas wyższych i czasami określano je mianem „aguardiente” („woda ogniowa”). Mezcal otrzymał swoją nazwę pochodzenia w 1995 roku. Początkowo produkcja była ograniczona do sześciu stanów, ale od tego czasu rozszerzyła się na społeczności w 11 różnych stanach Meksyku, chociaż ponad 70 procent mezcalu wytwarza się w Oaxaca. W przeciwieństwie do tequili, mezcal nie ogranicza się do jednego rodzaju agawy. Producenci Mezcal mogą wybierać spośród dziesiątek odmian agawy, choć najczęściej używaną jest Agave espadín (Agave angustifolia).

Ponieważ tequila zyskała popularność wcześniej i była bardzo poszukiwana, produkowano ją na większą skalę imetody produkcji zmieniały się z czasem, stając się bardziej uprzemysłowione. Z drugiej strony Mezcal jest nadal zwykle wytwarzany w małych partiach przy użyciu tradycyjnych technik. To podstawowa różnica między mezcalem a tequilą.

Profile smaków i metody produkcji

Czasami mówi się, że mezcal to czysta ekspresja miejsca. Na smak produktu końcowego wpływa wiele czynników, a wiele z nich sprowadza się do tego, gdzie i kto go wyprodukował. Oczywiście rodzaj użytej agawy jest ważny, a Oaxaca ma tutaj przewagę – będąc najbardziej bioróżnorodnym stanem, jest wiele gatunków agawy do wyboru! Uprawiana jest agawa espadín, ale mezcal jest również wytwarzany z dzikich odmian, w tym cuish, madrecuixe, tobalá, tepeztate i jabalí. Mezcal może być wykonany tylko z jednego rodzaju agawy lub może to być „zespół” złożony z dwóch lub więcej.

Podobnie jak w przypadku wina, przy próbowaniu mezcalu należy wziąć pod uwagę terroir. Klimat, wysokość i skład gleby, na której rośnie agawa, wpłyną na profil smakowy mezcalu, podobnie jak inne czynniki, takie jak stopień dojrzałości rośliny podczas zbioru, rodzaj używanego pieca, czas gotowania agawy i fermentowane i używane źródło wody.

Istnieją trzy różne metody produkcji mezcalu: przemysłowa, rzemieślnicza i rodowa. Uważa się, że mniej niż 10 procent mezcalu na rynku jest produkowane metodami przemysłowymi, przy użyciu nowoczesnych maszyn. Większość mezcalu jest produkowana w sposób zwany rzemieślniczym, czyli w większości ręcznie. Mały procent mezcalujest wytwarzany w prastarej technice, w której nie używa się nowoczesnych maszyn, a zamiast miedzianych destylatorów jest destylowany w glinianych naczyniach (na etykiecie będzie napisane „en barro”). Chociaż ta metoda jest znacznie bardziej pracochłonna, dodaje gładką, mineralną jakość do mezcalu.

Jak pić Mezcal

W Oaxaca mezcal jest tradycyjnie podawany w czystej postaci i w temperaturze pokojowej, często w małym kieliszku zwanym „vaso veladora” („szklanka do świec”), który pierwotnie zawierał świecę. Po wypaleniu się świecy nadmiar wosku jest usuwany, a szkło służy do podawania mezcalu. Dobry mezcal ma być delektowany, abyś mógł wykryć i docenić wszystkie smaki i nigdy nie powinien być połykany jako zastrzyk. To powiedziawszy, koktajle mezcal zyskują na popularności, szczególnie wśród osób, które uważają, że mocny alkohol jest trudny do picia, i chociaż nie jest to tradycyjne, z pewnością możesz cieszyć się „mezcaritą” (margaritą mezcalową), mułem mezcalowym lub dowolnym z wymyślnych wynalazków Twój przyjacielski miksolog.

Gdzie spróbować Mezcal w Oaxaca

Podczas wizyty w Oaxaca powinieneś odwiedzić destylarnię mezcal. W języku hiszpańskim nazywa się je „palenques” (nie mylić ze stanowiskiem archeologicznym Palenque w Chiapas). Istnieje wiele palenque, które można odwiedzić na obrzeżach miasta Oaxaca, gdzie można zobaczyć, jak powstaje mezcal. W mieście znajduje się kilka barów i sal degustacyjnych, w których można poświęcić czas na degustację kilku różnych rodzajów.

In Situ: Czasami określany jako „theCathedral of Mezcal”, ten bar jest własnością i jest prowadzony przez Ulisesa Torrentera, który opublikował kilka książek na ten temat. Tutaj znajdziesz największą różnorodność mezcalów do spróbowania.
Mezcaleria Los Amantes: Marka mezcalów Los Amantes prowadzi malutką salę do degustacji mezcalów w centrum miasta. Jest to eklektycznie urządzone miejsce z dwiema długimi ławami po obu stronach pokoju jako jedynym miejscem do siedzenia. Często w kącie siedzi muzyk z gitarą i gra o napiwki.
Cuish: Ta marka współpracuje z kilkoma małymi producentami i ma dwie sale degustacyjne w Oaxaca. Oryginał w południowej części miasta ma dwa piętra i serwuje również jedzenie, ale ten w północnej części miasta serwuje tylko mezcal.
Mezcalerita: Ten bar ma swobodny klimat i jest popularny wśród młodszego tłumu. Taras na dachu to idealne miejsce na relaks przy drinku wieczorem. Podają nie tylko mezcal, ale także lokalne piwo rzemieślnicze i pulque, a także serwują przekąski..
Mezcalógia: Przytulny, przyjazny bar ze specjalnością dnia w postaci kreatywnej kombinacji koktajli.

Zarezerwuj degustację Mezcal

Po pierwszym spróbowaniu mezcalu niektórzy uważają, że ma on bardzo mocny i dymny smak. Zadymienie pochodzi ze sposobu wytwarzania mezcalu. Ponieważ agawa jest prażona w podziemnym dole, ma tendencję do utrzymywania dymnego smaku, którego nie znajdziesz w tequili. Możesz jednak znaleźć kilka mezcalów, które są bardzo gładkie i nie dymią, więc jeśli nie podoba ci się pierwszy mezcal, którego spróbujesz, nie zakładaj, że nie lubisz mezcalu. Po prostu nie znalazłeś jeszcze tego, który Ci się podoba! Dlatego degustacja mezcalu może być bardzo pomocna. Osoba oferująca degustację jest kompetentna i może polecić Ci mezcal na podstawie Twoich upodobań.

Mezcaleria El Cortijo i Mezcaloteca oferują degustacje przez rezerwację i oferują dobrą okazję, aby dowiedzieć się więcej o napoju i pomóc w znalezieniu swojego ulubionego. Podczas degustacji dobrym pomysłem jest robienie notatek, ponieważ po kilku próbkach może być trudno śledzić!