Jak zrobić mięso mielone - Przepisy tradycyjne i nowoczesne

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-02-09 01:06

Mięso mielone – powszechnie uważane za tradycyjne danie dziękczynne lub bożonarodzeniowe – w rzeczywistości ma swoje korzenie w średniowieczu, kiedy przygotowywanie mięsa z owocami i przyprawami było, podobnie jak wędzenie lub solenie, formą konserwacji. Przepis na ciasto z mielonego mięsa pojawia się w jednej z najstarszych angielskich książek kucharskich, opublikowanej pod koniec XIII wieku.

Wcześniejsi mieszkańcy Nowej Anglii wytwarzali duże partie mięsa mielonego i przechowywali je w naczyniach zamkniętych warstwą smalcu do użytku przez wiele miesięcy. Mince oznacza „mały”, aw Anglii placki z mięsem mielonym są często wielkości tarty. Ale tutaj, w Nowej Anglii, tradycyjnie używa się farszu z mięsa mielonego do pełnowymiarowych świątecznych ciast. Jak więc zrobić mięso mielone?

Dwa przepisy na mięso mielone: jeden vintage, jeden dla nowoczesnych kucharzy

Większość nowoczesnych przepisów na mięso mielone nie zawiera już mięsa, a niektóre zawierają alkohol. Ale jeśli chcesz zrobić mięso mielone w tradycyjny sposób, oto wczesny paragon (lub przepis) z Nowej Anglii, pierwotnie opublikowany w 1832 roku w American Frugal Housewife Lydii Marii Child i dostarczony do przedruku przez Old Sturbridge Village, słynną atrakcję historii życia w otwartym roku -runda w Ostatniej Zielonej Dolinie Nowej Anglii:

"Przepis daje nadzienie do dwóch ciast: Zagotujdelikatny, ładny kawałek wołowiny – każdy kawałek, który jest wolny od ścięgien i chrząstek; gotuj, aż będzie idealnie miękki. Gdy jest zimny, posiekaj go bardzo drobno i uważaj, aby usunąć każdą cząstkę kości i chrząstek. Łój jest słodszy i lepiej gotować pół godziny lub dłużej w likierze, w którym gotowana była wołowina; ale niewiele osób to robi. Obierz, wydrąż i drobno posiekaj jabłka. Jeśli używasz rodzynek, ukamienuj je. Jeśli używasz porzeczek, umyj je i wysusz przy ogniu. Dwa funty wołowiny po posiekaniu; trzy czwarte funta łoju; jeden funt i jedna czwarta cukru; trzy funty jabłek; dwa funty porzeczek lub rodzynek. Włóż skrzela brandy; lemon-brandy jest lepsza, jeśli masz jakąś przygotowaną. Zwilż go nowym cydrem. Nie powinienem sądzić, że kwarta to za dużo; im bardziej wilgotny, tym lepiej, jeśli nie wyleje się do piekarnika. Bardzo mało pieprzu. Jeśli do pasztetów używasz mięsa kukurydzianego lub ozorka, powinno być dobrze namoczone i ugotowane bardzo miękkie. Jeśli używasz świeżej wołowiny, sól jest niezbędna w przyprawach. Jedna uncja cynamonu, jedna uncja goździków. Dwie gałki muszkatołowe dodają przyjemnego smaku; a na wierzch każdego ciasta odrobina słodkiego masła, wzbogaca je; ale to nie jest konieczne. Pieczone trzy kwadranse. Jeśli twoje jabłka są raczej słodkie, zetrzyj w całej cytrynie."

Brzmi nieźle, co? Nie zniechęcaj się. Na szczęście Old Sturbridge Village dzieli się z nami również przepisem na mięso mielone, który został przystosowany dla współczesnego kucharza. Pojawia się w książce kucharskiej Old Sturbridge Village.

Składniki Mielone

1 1/4 funta okrągłej lub pozostałej pieczeni wołowej

1/4 funta łoju

1 1/2 funta jabłek

1 szklanka rodzynek lub porzeczek 1/2 szklanki białego cukru

1/2 szklanki brązowego cukru

1/8 łyżeczki pieprzu

1/2 łyżeczki soli

2 łyżeczki cynamonu 1 łyżeczka goździka

2 łyżeczki gałki muszkatołowej

1/4 szklanki brandy

2 szklanki jabłecznika lub soku jabłkowego

Podwójny przepis na ciasto ciasto

1 łyżka masła (opcjonalnie)

Jak zrobić mięso mielone

1. Jeśli używa się niegotowanego mięsa, gotuj wołowinę przez 2-3 godziny lub do miękkości, dodając łój na ostatnie 1/2 godziny gotowania.

2. Po ugotowaniu posiekaj bardzo drobno wołowinę i łój, na około 1/4-calowe kawałki.

3. Okroić, wydrążyć i posiekać jabłka na 3 filiżanki.

4. Wymieszaj wołowinę, łój, jabłka, rodzynki lub porzeczki, cukry białe i brązowe, przyprawy, brandy i cydr lub sok jabłkowy.

5. Przygotuj ciasto na ciasto.

6. Wyłożyć ciasto na talerze ciastem, napełnić każdy połową masy mięsnej. Przykryj wierzchnią skórką, uszczelnij krawędzie, wyciąć otwory na górze, aby uciekła para. W razie potrzeby posmaruj ciasto grubą warstwą masła, aby uzyskać łuszczącą się górną skórkę.

7. Piec 3/4 godziny w piekarniku 400-425°.

Wydajność: dwa 9-calowe ciasta

Przedruk z Old Sturbridge Village Cookbook, Globe Pequot Press, za zgodą.