Zmiany klimatyczne zmuszają przemysł winiarski do kreatywności

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-02-09 00:12

Nasze wrześniowe funkcje dedykujemy jedzeniu i piciu. Jedną z naszych ulubionych części podróży jest radość ze spróbowania nowego koktajlu, złapania rezerwacji w świetnej restauracji lub wspierania lokalnego regionu winiarskiego. Teraz, aby uczcić smaki, które uczą nas o świecie, zebraliśmy zestaw smacznych dodatków, w tym najważniejsze wskazówki szefów kuchni, jak dobrze zjeść w drodze, jak wybrać etyczną wycieczkę kulinarną, cuda starożytnych rdzennych tradycji kulinarnych, i pogawędkę z hollywoodzkim impresario taco Dannym Trejo.

W letni weekend winiarz Bertus Van Zyl wjechał na autostradę 95 wśród mglistego nieba, kierując się do hrabstwa El Dorado w Kalifornii, aby zbierać winogrona chenin blanc, picpoul i fiano dla wytwórni Tank Garage Winery. Zwykle pakuje refraktometr, przyrząd do pomiaru cukru w winogronach, ale jego najważniejsze narzędzie nie ma nic wspólnego z produkcją wina. To maska na twarz N95, która chroni jego płuca przed dymem i popiołem z pożaru Caldor, który szaleje od ponad trzech tygodni niedaleko South Lake Tahoe.

Winiarze zawsze wymieniali historie o trudnych rocznikach, gdy wiosenny chłód uderza w momencie pojawienia się delikatnych pąków lub gdydeszcz pada tuż przed zbiorami. Ale te historie się zmieniają. „Rzeczy, które były legendarne, są teraz dość powszechne” - powiedział Chris Christensen z Bodkin Wines w Healdsburgu, enklawie wina w hrabstwie North Sonoma. „Wyłapywałem pożary i wokół nich, lub od 2015 roku mam poważne obawy dotyczące narażenia na dym z moich winogron”. Zabezpiecza swoje zakłady, kupując winogrona z trzech różnych hrabstw, aby mieć pewność, że jeden pożar nie zniszczy całego jego rocznika.

To tylko jeden ze sposobów, w jaki winnice na całym świecie zmagają się z ekstremalnymi temperaturami, pożarami, brakiem wody i zmianami w wzorcach dojrzewania winogron. Eksperci ds. klimatu twierdzą, że ta nowa norma będzie wymagała od przemysłu winiarskiego elastyczności i kreatywności w obliczu ciągłych zmian klimatu.

Możesz zrobić wszystko dobrze…ale są konsekwencje zmieniającego się klimatu.

Kiedy Van Zyl i jego żona Allison wybrali winnice dla swojej firmy Belong Wine Co, starali się zachować strategię, aby uniknąć pożarów. Wybrali winnice Mourvedre na wysokości od 2000 do 3000 stóp, więc jest to ostry alpejski klimat, w którym pada śnieg. Wybrali winnice zwrócone na północ, aby ich winorośl była chroniona przed najbardziej intensywnym słońcem.

Ale to wciąż nie wystarczyło, aby chronić ich winogrona przed dymem z pożaru. Zadymione winogrona mogą dawać wina, które smakują jak ognisko na popielniczce. „Możesz zrobić wszystko dobrze, a następnie spróbować ustawić się na sukces, ale istnieją konsekwencje zmieniającego się klimatu” – powiedział Bertus Van Zyl.

W przeciwieństwie do trzęsień ziemi czy tsunami, zmiana klimatu jest subtelna i powolnaporuszająca klęska żywiołowa, powiedział Greg Jones, klimatolog z Oregonu. Sześćdziesiąt lat temu Anglia była zbyt zimna i wilgotna, by wytwarzać najwyższej jakości wino musujące, a dolina Willamette w Oregonie była zbyt chłodna, by konsekwentnie dojrzewać winogrona pinot noir. Dziś brytyjskie firmy Nyetimber i Ridgeview robią szampana, który rywalizuje z Szampanią, a Dolina Willamette jest jednym z najlepszych regionów w USA, gdzie można kupić pinot noir w chłodnym klimacie.

Winogrona Pinot noir są delikatne i kwitną w bardzo szczególnej, chłodnej strefie temperatur. Winogrona wystawione na mniej słońca mają niższą zawartość cukru, co daje wino o jaśniejszej kwasowości i niższej zawartości alkoholu. Cieplejsze obszary tworzą bardziej dojrzałe winogrona, które prowadzą do bardziej soczystych i wyższej zawartości alkoholu. A jeśli zgodnie z oczekiwaniami Ziemia ogrzeje się o 3 do 4 stopni Fahrenheita w ciągu najbliższych 50 lat, styl pinot noir związany z niektórymi regionami ulegnie zmianie, zdaniem Jonesa. „Dolina Willamette nadal może robić pinot noir, ale będzie większa i odważniejsza z ciemniejszymi owocami” – powiedział Jones.

W Ribera del Duero, regionie w północno-zachodniej Hiszpanii, znanym z giętkich i ziemistych win tempranillo, więcej słońca oznacza wzrost poziomu alkoholu. Na etykietach win Bodegas Viña Vilano z lat 90. poziom alkoholu wynosił około 12,5 lub 13,5 procent. Teraz, według kierownika ds. eksportu Pavlo Skokomnyy, wynosi średnio 14,5 lub 15 proc. "Co możemy zrobić?" on zapytał. „Musimy znaleźć rozwiązania, aby poszukać innego winogrona lub innej kategorii win”. W południowej Hiszpanii niektórzy producenci zamieniają bardzo dojrzałe winogrona w słodkie wina lub zastępują tempranillo garnachawinorośl, która lepiej toleruje ciepło.

Ekstremalna pogoda i niespodzianki

Suły region Ribera del Duero boryka się z gorszymi wyzwaniami klimatycznymi. W 2017 r. niespodzianka majowy mróz zniszczył ponad 60 procent upraw. Winiarze zdecydowali się nie robić młodszych win tempranillo, aby mieć pewność, że będą mieli wystarczająco dużo owoców, aby stworzyć trwałe wina rezerwowe, z których są najbardziej znani.

W całej Kalifornii winnice zmagają się z suszami. Wielu winiarzy uprawia przyjazną dla środowiska uprawę na sucho, zachęcając winorośl do zapuszczania głębokich korzeni w poszukiwaniu wody. Jednak gdy jest mało deszczu, winorośl może ucierpieć. W Sonoma dzielnice nakładają ograniczenia nawadniania, podobnie jak spieczone winorośle potrzebują wody. „To zdecydowanie wpływa na zdolność winorośli do uzyskania dojrzałych owoców, szczególnie w przypadku odmian późno dojrzewających, takich jak cabernet sauvignon i merlot” – powiedział Christensen. To zmusza winiarzy do wcześniejszych zbiorów, kiedy owoce nie są tak bujne, jak chcą.

W Dolinie Andersona, około dwie godziny na północ od San Francisco, podczas winobrania 2014, winiarze spędzali 350 dni między zbiorami bez deszczu, powiedział Guy Pacurar, którego rodzina pod ojcami Ojców robi pinot noir, zinfandel i sauvignon blanc. + Etykieta Córki Piwnice. Kiedy winorośle są chronicznie spragnione, produkują mniej owoców.

„Plony nieznacznie spadły w stosunku do zeszłego roku, ale owoce są bardzo intensywne” – powiedział Pacurar. Susze oznaczają, że grona winogron są również mniejsze, więc wytwarzają mniej wina. Jakorodzina przesadza starsze winorośle, doda również twardsze podkładki, które nie potrzebują tak dużo wody.

Tradycyjne rytmy sezonowe, które od dziesięcioleci kierują rolnikami, również się zmieniają. Zwykle winogrona z Doliny Andersona dojrzewają od południowego krańca Boonville na północ, zwanego przez miejscowych Deep End. „Dwa lub trzy lata temu był dziwny przypadek, w którym cała dolina dojrzewała w tym samym czasie” - powiedział Pacurar. „Nie mieli wystarczającej liczby pracowników winnic, więc niektóre winnice nie zostały zebrane”.

Odporność jest kluczem

Ponieważ warunki uprawy zmieniają się wszędzie, ludzie, którzy chcą nadal produkować wino, muszą być elastyczni. Oznacza to robienie nowych win lub robienie rzeczy inaczej w piwnicy.

Pożar doprowadził do nowego wina dla Betty Tamm, która prowadzi winnicę Triple Oak w dolinie rzeki Umpqua w Oregonie. „W 2020 roku mieliśmy duży pożar w odległości 8 mil, więc mieliśmy popiół i spalone liście spadające na naszą winnicę pinot noir i gęsty dym” – powiedziała. „Nie widziałeś, żeby czytać książkę w południe. Pinot noir to winogrono o cienkiej skórce, które jest bardzo wrażliwe i wysysa smak dymu.”

Potrójny dąb zdecydował się zrobić pinot noir rosé, ponieważ wystarczy krótki kontakt ze skórą, aby uzyskać wystarczającą ilość koloru i smaku. Ich Winter Sunrise Rosé było dobrym hazardem: suche wino z owocami pestkowymi i nutami tropikalnymi zdobyło srebrny medal na Oregon Wine Experience.

Nie można powiedzieć, że nie będziemy produkować wina w zadymionych latach.

W Bodegas Vilano cabernet sauvignon zazwyczaj dojrzewa po tempranillo, według Desi Sastre Gonzaleza,dyrektor generalny winnicy. „Ale w tej chwili mamy roczniki, w których cabernet sauvignon dojrzewa w tym samym czasie, co tempranillo”, powiedział Sastre Gonzalez. To pozwoliło im stworzyć nową mieszankę winogron tempranillo, cabernet sauvignon i merlot o nazwie Baraja, która jest produkowana od 2015 roku. „Mamy więcej alkoholu, ale nadal zachowujemy przyjemną kwasowość, dobrą strukturę taniny i kolor za wino” – mówi.

Van Zylowie wiedzą, że źródła utrzymania ich hodowcy Chucka Mansfielda i ludzi zbierających winogrona zależą od winiarzy produkujących wino. „Nie można powiedzieć, że nie będziemy produkować wina w zadymionych latach” – powiedział Bertus Van Zyl. Podczas gdy pierwotnie skoncentrowali się na mourvedre, czerwonej odmianie Rodanu, para skupiła się na produkcji większej liczby białych win, które często są zbierane przed sezonem pożarowym. Robią też więcej róż za pomocą techniki zwanej maceracją węglową. Zamiast miażdżyć winogrona i pozwolić, aby sok wsiąkł w skórki, kiście winogron są ostrożnie i powoli fermentowane w całości. Dzięki temu wino nabiera intensywnych, owocowych smaków, jednocześnie nie dopuszczając do wędzenia skórek.

„Mamy takie rozmowy, jak czy możemy to kontynuować? Jak to będzie dla nas wyglądać?” powiedziała Allison Van Zyl. „Odporność to słowo, które przychodzi na myśl od 2017 roku” – dodał jej mąż. „Możesz zobaczyć, z czego składają się społeczności, kiedy przechodzisz przez te straszne czasy. W tym sensie masz za co być wdzięczny.”